Petits beignets en anneaux

190. Petits beignets en anneaux Ce plat aussi, si l’on ne voit pas comment on le prépare, est difficile à réussir ; je vais essayer de le décrire, mais je ne garantis pas de me faire comprendre. On m’a enseigné ces petits anneaux sous le nom de *beignets* ; leur forme me suggère toutefois le nom plus approprié de *ciambelline*, et c’est ainsi que je vous les présente. Mettez sur le feu, dans une casserole, 180 grammes d’eau, un morceau de beurre de la grosseur d’une belle noix, deux petites cuillerées de sucre et une pincée de sel. Lorsque le liquide bout, incorporez-y 120 grammes de farine, versés d’un seul coup pour éviter les grumeaux, et remuez aussitôt avec une cuillère en bois. Retirez rapidement du feu et, tandis que la pâte est encore brûlante, cassez-y un œuf et remuez énergiquement jusqu’à complète incorporation ; puis, à intervalles, une fois le mélange refroidi, ajoutez deux autres œufs, en travaillant toujours longuement à la cuillère, jusqu’à ce que la pâte soit bien liée. On le reconnaît à la façon dont la cuillère, en se déplaçant, entraîne derrière elle une mince pellicule de pâte dans les sillons qu’elle creuse. Parfumez de vanille et préparez sur la planche à pâtisserie une certaine quantité de farine, sur laquelle vous déposerez cette pâte. Commencez alors à la manier avec les mains couvertes de cette même farine et roulez-la dedans, de manière qu’elle en absorbe juste assez pour pouvoir être travaillée tout en restant assez souple. Divisez cette masse en 16 ou 18 portions et formez autant de petites boules, un peu plus grosses qu’une noix. Percez chacune d’elles en son milieu en appuyant du bout d’un doigt contre la planche et en la faisant tourner sur elle-même ; retournez-la et recommencez de l’autre côté pour élargir le trou et lui donner une jolie forme : les boules deviendront ainsi de petits anneaux. Mettez maintenant sur le feu un récipient à large ouverture rempli d’eau et, lorsque celle-ci sera bien chaude, mais non bouillante, plongez-y les anneaux trois ou quatre à la fois. S’ils adhèrent au fond, soulevez-les doucement avec une écumoire, retournez-les et, dès qu’ils remontent à la surface, retirez-les en les égouttant et déposez-les sur un linge. Puis, avec la pointe d’un couteau, pratiquez sur chacun, tout autour, à l’extérieur comme à l’intérieur, une incision, voire deux incisions espacées, afin qu’ils puissent mieux gonfler. À ce stade, vous pouvez les laisser attendre plusieurs heures si cela vous arrange. Faites-les frire dans une grande quantité de matière grasse, saindoux ou huile, à feu doux, en remuant souvent la poêle ; s’ils sont réussis, vous les verrez prendre un volume extraordinaire tout en restant secs. Encore chauds, mais non brûlants, saupoudrez-les de sucre glace et servez-les, l’auteur souhaitant qu’en raison de leur saveur et de l’élégance de leur forme ils soient appréciés de bouches délicates et de belles et jeunes dames ; ainsi soit-il.