Crescente (pâte frite à la bolognaise)

194. Crescente (pâte frite à la bolognaise) Quel étrange langage parle-t-on dans la savante Bologne ! Les tapis (de sol), on les appelle *panni* ; les fiasques et les petites fiasques (de vin), *zucche* et *zucchette* ; les ris, *latti*. On dit *zigàre* pour pleurer et l’on donne le nom de *sagoma* à une femme maladive, laide et désagréable, qu’ailleurs on appellerait une *calìa* ou une *scamonea*. Dans les trattorias, on trouve encore la *trifola*, la *costata alla fiorentina* et autres expressions à rendre les chiens fous. C’est là, je crois, qu’on inventa le mot *batterie* pour désigner les courses de petites voitures attelées, à *baroccino* ou à *sediolo*, et que l’on trouva le mot *zona* pour désigner une course en tramway. Lorsque j’entendis pour la première fois parler de la *crescente*, je crus qu’il s’agissait de la lune ; il était question, en réalité, de la galette, de la fougasse ou de la pâte frite ordinaire que tout le monde connaît et sait préparer, avec cette seule différence que les Bolonais, pour la rendre plus tendre et plus digeste, ajoutent un peu de saindoux lorsqu’ils pétrissent la farine avec de l’eau froide et du sel. Il paraît que la galette gonfle mieux si on la plonge dans la poêle, lorsque la graisse bout, après avoir retiré celle-ci du feu. Les Bolonais sont d’ailleurs des gens actifs, industrieux, affables et cordiaux ; aussi prend-on plaisir à parler avec les hommes comme avec les femmes, car leur conversation franche est agréable. Voilà, si je devais en juger, la véritable éducation et la véritable civilisation d’un peuple, et non celle de certaines villes dont les habitants ont un caractère tout différent. Boccace, dans l’une de ses nouvelles, parlant des femmes bolonaises, s’exclame : « Ô singulière douceur du sang bolonais ! Combien tu as toujours été digne d’éloges en de telles circonstances ! (*circonstances amoureuses*) Jamais tu ne t’es complu dans les larmes ni les soupirs ; toujours tu t’es montrée sensible aux prières et prête à céder aux désirs amoureux. Si j’avais les louanges qu’il faut pour te célébrer, ma voix ne se lasserait jamais de le faire. »