Croquettes de ris de veau

197. Croquettes de ris de veau Prenez 150 grammes de ris de veau, faites-les cuire dans du jus de viande ou avec un petit hachis d’oignon revenu au beurre, et assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un parfum de noix de muscade. Coupez-les ensuite en petits dés et mélangez-les à deux cuillerées à soupe de béchamel assez épaisse, en ajoutant un jaune d’œuf et une bonne pincée de parmesan. Prélevez la préparation par petites cuillerées, déposez-la dans la chapelure et donnez-lui une forme allongée, semblable à un petit rouleau. Trempez ensuite les croquettes dans l’œuf battu, puis de nouveau dans la chapelure, et faites-les frire. Vous pouvez en rendre le goût plus agréable en ajoutant à la préparation du jambon mêlant gras et maigre, de la langue salée coupée en petits dés et, à la place de la noix de muscade, quelques petits morceaux de truffe pour les parfumer. Avec la quantité de ris indiquée, vous obtiendrez dix à douze croquettes, que vous pourrez associer à d’autres fritures pour composer un plat de friture variée.