Bouillon pour les malades

Un médecin éminent, qui soignait une dame de ma connaissance gravement malade, lui avait prescrit un bouillon préparé de la manière suivante : « Coupez de la viande maigre de veau ou de bœuf en tranches minces et disposez-les à plat, les unes sur les autres, dans une large casserole ; salez-les légèrement et versez dessus assez d’eau froide pour les recouvrir. Couvrez la casserole d’une assiette qui la ferme bien et sur laquelle on maintiendra toujours de l’eau, puis laissez cuire la viande pendant six heures sans interruption, à une ébullition à peine perceptible. Pour finir, faites bouillir vivement pendant dix minutes et filtrez le bouillon à travers un linge fin. » Avec deux kilogrammes de viande, on obtenait ainsi deux tiers à trois quarts de litre d’un bouillon de belle couleur et très substantiel.