Potage aux passatelli

Voici deux recettes qui, hormis les quantités, diffèrent peu l’une de l’autre. Première : Chapelure : 100 g. Moelle de bœuf : 20 g. Parmesan râpé : 40 g. Œufs : 2. Une pointe de noix de muscade ou de zeste de citron, ou des deux à la fois. Ces proportions peuvent suffire pour quatre personnes. Seconde : Chapelure : 170 g. Moelle de bœuf : 30 g. Parmesan râpé : 70 g. Œufs : 3 et un jaune. Parfum : comme ci-dessus. Ces proportions peuvent suffire pour sept ou huit personnes. La moelle sert à rendre les passatelli plus tendres ; il n’est pas nécessaire de la faire fondre sur le feu, il suffit de l’écraser et de la défaire avec la lame d’un couteau. Pétrissez tous les ingrédients ensemble pour former une pâte plutôt ferme, mais réservez un peu de chapelure afin d’en ajouter ensuite, si nécessaire. On les appelle passatelli parce qu’ils prennent leur forme particulière lorsqu’on les force à travers les trous d’un ustensile fabriqué spécialement à cet effet. Il est peu de familles de Romagne qui n’en possèdent pas, tant ce potage y est apprécié : en raison du climat, on y estime généralement toutes les préparations de potage pétries avec des œufs, dont on fait un usage presque quotidien. On peut également les faire passer dans une seringue à pâtisserie.