Croquettes de pommes de terre

200. Croquettes de pommes de terre Pommes de terre, 300 grammes. Beurre, 30 grammes. Parmesan râpé, 20 grammes. Jaunes d’œufs, 2. Sucre, une cuillerée à café. Un peu de noix muscade. Épluchez les pommes de terre et, si elles sont grosses, coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans de l’eau salée et, dès qu’elles sont cuites, passez-les au tamis, bien égouttées et encore brûlantes. Ajoutez à cette purée le beurre — fondu en hiver — ainsi que tous les autres ingrédients, et mélangez. Laissez bien refroidir la préparation, divisez-la en dix ou douze portions et, sur une légère couche de farine, façonnez chacune en petit rouleau pour obtenir des croquettes. Battez un œuf, plongez-y les croquettes une à une, passez-les dans la chapelure et faites-les frire dans de l’huile ou du saindoux. Servez-les en accompagnement d’une friture de viande ou d’un rôti.