Boulettes de pommes de terre farcies

201. Boulettes de pommes de terre farcies Pommes de terre, 300 grammes. Parmesan, deux cuillerées à soupe bien pleines. Œufs, 2. Un peu de noix muscade. Farine, autant que nécessaire. Faites cuire les pommes de terre à l’eau, épluchez-les et passez-les encore chaudes au tamis, sur une fine couche de farine. Creusez un puits dans ce monticule de pommes de terre, salez, parfumez à la noix muscade et versez-y les œufs et le parmesan. Avec le moins de farine possible, formez une pâte souple et allongée, que vous diviserez en 18 morceaux. Dans chacun, avec les doigts farinés, pratiquez une petite cavité pour y déposer une farce de viande. Rabattez les bords pour la recouvrir puis, avec les mains farinées, façonnez des boulettes rondes. Faites-les frire dans du saindoux ou de l’huile et servez-les en accompagnement d’une friture de viande. C’est un plat de belle apparence, bon et peu coûteux, car vous pouvez préparer la farce avec les seuls abats d’une poule, lorsque l’occasion s’en présente, en y comprenant la crête, le gésier préalablement bouilli et les œufs encore immatures trouvés dans la poule. Faites cuire ces éléments avec un petit hachis d’oignon et de beurre, puis ajoutez une tranche de jambon mêlant gras et maigre, coupée en petits dés, et hachez tout le reste. Si vous n’avez pas de poule, préparez la farce autrement.