Petites poires de riz

202. Petites poires de riz Riz, 100 grammes. Lait, un demi-litre. Beurre, un peu plus que la grosseur d’une noix. Parmesan, une bonne pincée. Œuf, 1. Faites cuire le riz dans le lait jusqu’à ce qu’il soit bien ferme, en ajoutant le beurre. Une fois cuit, salez-le et attendez qu’il ait perdu sa forte chaleur avant d’y casser l’œuf et d’y incorporer le parmesan. Faites ensuite cuire deux foies de poulet et deux ris d’agneau dans une petite sauce délicate, parfumée à la noix muscade. Coupez-les en morceaux plus petits qu’une noisette et ajoutez-y des petits morceaux de jambon, de truffe ou de champignons, qui donneront beaucoup de finesse à la préparation. [Illustration : ouverture du petit entonnoir — note du traducteur : diamètre de 47 mm dans l’illustration originale.] Pour donner à ces bouchées de riz farcies la forme de petites poires, faites fabriquer un petit entonnoir en fer-blanc. Je vous en dessinerais volontiers la forme et les dimensions si je savais dessiner ; mais, faute de ce talent, contentez-vous du cercle représenté ici, qui figure son ouverture. À l’extrémité opposée, l’entonnoir se termine par un petit tube de deux centimètres de longueur. Graissez-le de beurre fondu et saupoudrez-le de chapelure fine, puis remplissez-le à moitié de riz. Placez-y deux ou trois morceaux du ragoût décrit plus haut et achevez de remplir avec du riz. Une fois la poire formée, soufflez dans le petit tube pour la faire sortir. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Il va sans dire que, pour faire frire ces petites poires, il faut d’abord les enrober d’œuf battu et de chapelure.