Poulet doré I

205. Poulet doré I Prenez un jeune poulet, videz-le, ôtez-lui la tête et les pattes, lavez-le soigneusement et plongez-le une minute dans l’eau bouillante. Découpez-le ensuite en morceaux aux articulations, farinez-le, assaisonnez-le de sel et de poivre et versez dessus deux œufs battus. Après l’avoir laissé macérer au moins une demi-heure, roulez les morceaux dans la chapelure, en renouvelant l’opération deux fois si nécessaire, puis faites-les cuire à la braise de la manière suivante : prenez une sauteuse ou un plat en cuivre étamé, mettez-y de l’huile, ou mieux du saindoux frais, et, dès que la matière grasse commence à grésiller, déposez-y les morceaux de poulet. Faites-les dorer des deux côtés à feu modéré, afin que la cuisson pénètre jusqu’au cœur. Servez-les brûlants avec des quartiers de citron. L’aile de dinde, qui est la partie la plus délicate lorsqu’elle est bouillie, se prête également à cette préparation, découpée en petits morceaux. La pointe du bréchet et les pattes des volailles, y compris la dinde, peuvent vous renseigner sur la tendreté de leur chair : avec l’âge, la pointe du bréchet durcit et ne cède plus sous la pression des doigts, tandis que les pattes, auparavant noires, deviennent jaunâtres.