Pellegrino Artusi

Blancs de poulet à l’écarlate

Name: Blancs de poulet à l’écarlate
Ingredients: Poitrine de chapon ou de poularde; Beurre; Sel; Poivre; 20 g de beurre (béchamel); 40 g de farine; 2 décilitres de lait; 50 g de langue salée; 1 œuf; Chapelure; Beurre ou saindoux; Citron

Ingrédients

Poitrine de chapon ou de poularde
Beurre
Sel
Poivre
20 g de beurre (béchamel)
40 g de farine
2 décilitres de lait
50 g de langue salée
1 œuf
Chapelure
Beurre ou saindoux
Citron

Préparation

207. Blancs de poulet à l’écarlate Dans la poitrine d’un chapon ou d’une grosse poularde, vous pourrez découper six tranches minces, suffisantes pour quatre ou cinq personnes au cours d’un repas. Faites-les cuire au beurre, assaisonnées de sel et de poivre. Préparez une béchamel avec : 20 grammes de beurre, 40 grammes de farine et 2 décilitres de lait. Quand elle est cuite, incorporez-y 50 grammes de langue salée, finement hachée au couperet. Une fois la préparation refroidie, enduisez-en les tranches de poulet de tous côtés. Trempez-les ensuite dans de l’œuf battu — un seul œuf suffira —, passez-les dans la chapelure et faites-les dorer au beurre ou au saindoux dans une sauteuse. Servez avec des quartiers de citron.