Crème frite I

Amidon : 100 grammes. Sucre : 30 grammes. Beurre : 20 grammes. Lait : 4 décilitres. Œufs entiers : 2. Zeste de citron pour parfumer. Sel : une pincée. Travaillez les œufs avec le sucre, puis ajoutez l'amidon réduit en poudre, le zeste de citron râpé, le lait versé peu à peu et le beurre. Mettez le mélange sur le feu en remuant sans cesse, comme pour une crème ordinaire ; lorsqu'il aura épaissi au point de ne plus épaissir davantage, ajoutez la pincée de sel et versez-le sur un plateau ou sur une planche, en l'étalant sur une épaisseur d'un doigt. Quand il sera complètement froid, découpez-le en losanges, passez-les dans l'œuf puis dans la chapelure, faites-les frire dans le saindoux ou l'huile et servez-les chauds en accompagnement d'une autre friture.