Côtelettes farcies

Préparez des côtelettes de veau de lait, ou des tranches de blanc de poulet ou de dinde, coupées finement ; si vous souhaitez leur donner une forme élégante, hachez-les puis réunissez la chair en l'aplatissant. Pour du veau de lait, 170 grammes de viande maigre désossée suffiront à en obtenir six ou sept. Faites-les revenir telles quelles dans le beurre, salez-les et réservez-les. Préparez une béchamel avec 70 grammes de farine, 20 grammes de beurre et 2 décilitres de lait. Aussitôt retirée du feu, salez-la, ajoutez une cuillerée de parmesan et un jaune d'œuf, en mélangeant bien. Lorsqu'elle sera froide, étalez-en sur les deux faces des côtelettes une couche de l'épaisseur d'un écu, en l'égalisant avec la lame d'un couteau de table trempée dans l'huile. Trempez-les ensuite dans l'œuf battu, panez-les et faites-les dorer en les faisant frire dans l'huile ou le saindoux. Servez-les avec des quartiers de citron.