Petites escalopes de veau de lait à la manière des petits oiseaux

Prenez de la viande maigre de veau de lait, coupez-la en fines escalopes et aplatissez-les soigneusement avec le dos d'un couteau. Mettez sur le feu, dans une casserole ou une sauteuse, de l'huile et du beurre en proportion, avec quelques feuilles de sauge entières. Lorsque celles-ci auront légèrement rissolé, ajoutez les escalopes, assaisonnez de sel et de poivre et, après cinq ou six minutes de cuisson à feu vif, pressez du citron dessus et servez. C'est un plat à servir au déjeuner.