Saltimbocca à la romaine

J'en ai mangé à Rome, à la trattoria *Le Venete* ; je peux donc les décrire avec exactitude. Ce sont de petites escalopes de veau de lait, légèrement assaisonnées de sel et de poivre. Sur chacune, on pose une demi-feuille de sauge — une feuille entière serait excessive — puis, sur la sauge, une fine tranche de jambon comportant du gras et du maigre. Pour maintenir ensemble ces trois éléments, on les traverse d'un cure-dent, puis on les cuit au beurre dans une sauteuse. Il faut toutefois les laisser peu de temps sur le feu du côté du jambon, pour éviter qu'il durcisse. Comme vous le voyez, c'est un plat simple et sain. Avec 300 grammes de viande maigre, vous en obtiendrez onze ou douze, de quoi servir trois ou quatre personnes. Gardez aux escalopes une épaisseur d'un demi-doigt et, avant de les préparer, humidifiez-les et aplatissez-les. Vous pouvez les servir avec la garniture de votre choix.