Bouchées de pain farcies

Si j'écrivais en français, suivant le style ampoulé de cette langue, je pourrais appeler ces bouchées *bouchées de dames* ; peut-être seraient-elles alors davantage appréciées que sous leur modeste nom. Prenez un ou deux foies de poulet, quelques ris et, si vous en avez, un gésier de poulet ou de dinde, qui ne gâtera rien. Mais ces derniers étant coriaces, faites-les d'abord cuire à moitié dans l'eau et retirez-en les parties tendres. Hachez le tout au hachoir à lame courbe, mettez sur le feu avec un petit hachis d'oignon et de jambon, un morceau de beurre, puis assaisonnez de peu de sel, de poivre et d'une pointe de muscade ou d'épices. Lorsque le mélange commence à grésiller, ajoutez un peu moins d'une cuillerée à café de farine ; remuez pour l'incorporer, puis mouillez avec du jus de viande ou du bouillon. Portez à ébullition, puis versez peu à peu un œuf battu et, sans cesser de remuer, laissez la préparation épaissir. Retirez du feu, ajoutez une pincée de parmesan et versez dans une assiette. Prenez maintenant un pain rassis, coupez-le en tranches d'un peu moins d'un centimètre d'épaisseur, retirez la croûte et taillez des carrés de la largeur d'une pièce de dix centimes, ou un peu plus. Garnissez généreusement chaque morceau de cette préparation, sur une seule face. Une demi-heure avant de les faire frire, farinez cette face et disposez les morceaux de pain sur un plateau. Versez dessus une bonne quantité d'œuf battu afin que le pain s'en imbibe et que la farce soit recouverte et bien dorée ; mettez-les dans la poêle, côté farce en premier. Je vous préviens que cette friture fait beaucoup d'effet : avec les abats d'un poulet et deux ou trois ris d'agneau, vous pourrez obtenir une vingtaine de bouchées qui, mêlées à une friture de cervelle ou à une autre friture, plairont beaucoup. On peut également se passer des ris ; et si vous avez des truffes, leur parfum ne pourra qu'améliorer le résultat.