Macaronis à la chapelure

Si, comme le dit Alexandre Dumas père, les Anglais ne vivent que de roast-beef et de pudding, les Hollandais de viande cuite au four, de pommes de terre et de fromage, les Allemands de choucroute et de lard fumé, les Espagnols de pois chiches, de chocolat et de lard rance, et les Italiens de macaronis, on ne s'étonnera pas que je revienne souvent et volontiers à ces derniers, d'autant que je les ai toujours aimés. Peu s'en fallut même qu'ils ne me valussent le beau surnom de « Mange-macaronis » ; je vais vous raconter comment. Je me trouvais à la trattoria des Trois Rois, à Bologne, il y a bien près de soixante-dix ans, en compagnie de plusieurs étudiants et de Felice Orsini, ami de l'un d'eux. C'était une époque où, en Romagne, on parlait sans cesse de politique et de conspirations. Orsini, qui semblait né pour cela, en parlait avec enthousiasme et s'évertuait à nous démontrer qu'un soulèvement était imminent : à sa tête, lui-même et quelques autres chefs qu'il nommait devaient parcourir Bologne les armes à la main. Entendant traiter avec si peu de prudence, dans un lieu public, un sujet aussi compromettant et une entreprise qui me semblait folle, je demeurai froid devant ses discours et continuai tranquillement à manger l'assiette de macaronis placée devant moi. Cette attitude piqua l'amour-propre d'Orsini qui, mortifié, demandait par la suite à ses amis, chaque fois qu'il se souvenait de moi : « Comment va Mange-macaronis ? » Il me semble le voir encore, ce jeune homme sympathique, de taille moyenne, mince, au visage rond et pâle, aux traits délicats, aux yeux très noirs, aux cheveux crépus et à la prononciation légèrement zézayante. Une autre fois, bien des années plus tard, je le rencontrai dans un café de Meldola. Frémissant de colère contre un homme qui avait abusé de sa confiance et offensé son honneur, il invitait un jeune homme à le suivre à Florence pour l'aider, disait-il, à accomplir une vengeance exemplaire. Une suite de faits et de péripéties, plus étranges les uns que les autres, le conduisirent ensuite à cette fin tragique que tout le monde connaît et déplore, mais qui contribua peut-être à pousser Napoléon III à descendre en Italie. Revenons à nos moutons. Macaronis longs, tenant bien à la cuisson : 300 g. Farine : 15 g. Beurre : 60 g. Gruyère : 60 g. Parmesan : 40 g. Lait : 6 décilitres. Chapelure : quantité nécessaire. Si vous les aimez plus savoureux, augmentez la quantité d'assaisonnement. Faites cuire les macaronis à moitié, salez-les et versez-les dans une passoire pour les égoutter. Mettez dans une casserole, sur le feu, la moitié du beurre et la farine, en remuant continuellement. Lorsque la farine commence à prendre couleur, versez peu à peu le lait et laissez bouillir une dizaine de minutes. Ajoutez alors à cette béchamel les macaronis et le gruyère râpé ou coupé en petits morceaux ; placez la casserole au bord du fourneau afin qu'ils mijotent doucement et absorbent le lait. Ajoutez ensuite le reste du beurre et le parmesan râpé ; versez le tout dans un plat résistant au feu, en formant un dôme, et couvrez entièrement de chapelure. Ainsi préparés, mettez-les au four de campagne ou sous un couvercle de fer chargé de braises. Lorsqu'ils seront dorés, servez-les chauds comme entremets ou, mieux encore, en accompagnement d'un plat de viande.