Côtelettes en papillote

Ces côtelettes, que les Français appellent « côtelettes en papillote », peuvent se préparer de la manière suivante, la plus simple et qui n'est nullement à dédaigner. Prenez des côtelettes de veau de lait, dégagez l'os de la côte en retirant la viande qui l'entoure, faites-les cuire au beurre dans une sauteuse et assaisonnez-les de sel et de poivre. Préparez un mélange proportionné de jambon, gras et maigre, et de persil ; hachez-le finement, ajoutez du beurre et de la mie de pain émiettée pour lier le tout. Enduisez-en les côtelettes des deux côtés, puis garnissez-les de fines lamelles de truffes crues. Découpez autant de morceaux de papier blanc assez épais que vous avez de côtelettes, selon un modèle approprié. Graissez-les au beurre ou à l'huile sur les deux faces et enveloppez-y étroitement les côtelettes, en laissant dépasser l'os. Posez-les alors sur un gril à feu doux, en veillant à ce que le papier ne brûle pas. Pour une présentation plus soignée, servez-les avec l'extrémité de l'os entourée d'une papillote de papier blanc festonné. On peut aussi employer à cet usage des côtelettes d'agneau, à condition qu'elles soient grandes.