Salamis au jus de Ferrare

Les salamis au jus de Ferrare sont une spécialité de cette ville. Ils ont la forme de grosses saucisses appelées bondiole, pèsent environ 500 grammes et présentent une saveur piquante et appétissante. À la différence des autres charcuteries de cette sorte, ils s'améliorent en vieillissant ; on les mange ordinairement quand les autres ont déjà passé leur saison. Lorsque vous voudrez les servir, lavez-les plusieurs fois à l'eau tiède pour les débarrasser de la pellicule grasse qui les recouvre, puis mettez-les sur le feu dans une grande quantité d'eau froide. Faites-les bouillir doucement pendant une heure et demie seulement, bien serrés dans un linge fin pour empêcher leur peau d'éclater. Servez-les chauds, avec une garniture comme pour les cotechini. Quant au jus dont ils tirent leur nom et dont on vante parfois l'abondance, il n'apparaît pas toujours ou, s'il apparaît, il est peu copieux.