Petits pains farcis

Dans les grandes villes, un bon cuisinier ressemble, comparaison imparfaite, à un général d'armée établi sur un vaste terrain bien retranché, entouré de légions nombreuses et aguerries, où il peut faire valoir tous ses exploits. Non seulement les grandes villes sont toujours abondamment pourvues de tous les dons du ciel, mais on y trouve des gens qui s'occupent de fournir jusqu'aux plus petites choses, lesquelles, malgré leur peu d'importance, contribuent à la variété, à l'élégance et à la précision de vos travaux. Ainsi, de même qu'on y trouve de petits bâtons de pain qui, coupés en tranches, s'enfilent sur la broche avec les oiseaux, on y fabrique aussi de petits pains de la grosseur d'une pomme ordinaire, destinés à être farcis. Râpez légèrement leur croûte et découpez au centre de chacun un petit couvercle rond de la taille d'une pièce de dix centimes. Évidez-les de leur mie en laissant tout autour des parois assez épaisses. Humectez-les à l'intérieur et à l'extérieur avec du lait bouillant ; lorsqu'ils seront suffisamment imbibés, refermez-les avec leur petit couvercle, lui aussi trempé dans le lait. Plongez-les dans l'œuf battu pour les dorer, puis faites-les frire dans le saindoux ou dans l'huile, en les déposant d'abord dans la poêle du côté du couvercle pour que celui-ci reste bien fixé. Détachez ensuite ce petit couvercle avec la pointe d'un canif, remplissez les pains d'un délicat hachis de viande bien chaud, refermez-les et servez-les. Préparés avec soin, ils peuvent parfaitement figurer à n'importe quel dîner. Il convient de préparer le hachis avec des morceaux de la grosseur de pois chiches : foies de volaille, blancs de poulet, ris de veau et autres ingrédients semblables, cuits dans un jus de viande et liés avec une pincée de farine. Mais les truffes seraient indispensables pour rendre cette préparation encore plus agréable.