Gâteau de farine de maïs I

241. Gâteau de farine de maïs I C'est un plat des plus ordinaires, mais il ne déplaît pas à ceux qui aiment la farine de maïs et chez qui elle ne provoque pas d'aigreurs d'estomac. Quant aux enfants, ils sauteront de joie si leur mère le leur sert de temps à autre bien chaud, au petit déjeuner, pendant l'hiver. Il vaut toujours mieux que la farine de maïs soit moulue assez grossièrement. Mettez dans un récipient quelconque la quantité de farine que vous désirez employer, salez-la bien et pétrissez-la assez ferme avec de l'eau bouillante. Lorsque vous l'aurez mélangée de manière qu'il ne reste plus de farine sèche au fond du récipient, ajoutez des raisins secs ou des raisins de Zibibbo en quantité convenable ; les raisins secs de chez nous sont, dans certains cas, préférables au Zibibbo, car ils conservent une légère acidité qui les rend agréables. Prenez un plat en cuivre et mettez-le sur le feu avec une abondante quantité de saindoux frais. Quand celui-ci commence à grésiller, versez-y la pâte ; comme vous l'avez préparée assez ferme, il faudra l'étaler et l'égaliser avec une cuillère. Enduisez ensuite sa surface d'un peu plus de saindoux et parsemez-la de petits brins de romarin frais. Faites cuire au four ou entre deux feux, laissez légèrement dorer et démoulez. Avec cette même pâte, vous pouvez aussi faire des beignets, mais sans romarin. La meilleure farine de maïs que j'aie connue est celle d'Arezzo, où l'on soigne beaucoup le maïs et où on le fait sécher au four.