Riz en garniture

Lorsque vous avez une poularde ou un chapon à servir bouilli, accompagnez-le d'une garniture de riz qui lui convient fort bien. Pour ne pas employer trop de bouillon, faites d'abord blanchir le riz dans l'eau, puis achevez sa cuisson dans le bouillon de ces volailles. Faites-le cuire assez ferme et, lorsqu'il est presque cuit, donnez-lui du goût avec un peu de beurre et de parmesan ; pour 200 grammes de riz, liez-le, au moment de le retirer du feu, avec un œuf ou, mieux encore, avec deux jaunes. Si le riz doit accompagner, non pas une volaille bouillie, mais du veau braisé ou des petites escalopes, ajoutez aux ingrédients indiqués deux ou trois cuillerées d'épinards cuits et passés au tamis. Vous obtiendrez ainsi un riz vert, plus délicat. Vous pouvez donner meilleure apparence à ces garnitures en faisant prendre le riz au bain-marie dans un moule ; mais veillez à ce qu'il ne durcisse pas trop, ce qui serait un grave défaut.