Cacimperio (fondue)

Quiconque fréquente les restaurants peut se faire une idée de la grande diversité des goûts parmi les hommes. Sans parler de ces dévoreurs qui mangent comme des loups et ne sauraient, pour ainsi dire, distinguer une tourte de massepain d'un plat de chardons sauvages, vous entendrez parfois porter aux nues un mets que certains jugent médiocre et que d'autres repoussent même comme exécrable. Vous vous souviendrez alors de la profonde vérité de ce proverbe : *De gustibus non est disputandum* — des goûts et des couleurs, on ne discute pas. À ce propos, Giuseppe Averani, dans son ouvrage *De la nourriture et des repas des Anciens*, écrit : « De tous les sens, le goût est le plus variable et le plus inconstant. En effet, les organes de la langue par lesquels nous percevons les saveurs ne sont pas constitués de la même manière chez tous les hommes ni sous tous les climats ; ils s'altèrent souvent avec l'âge, la maladie ou quelque autre cause plus puissante. Ainsi, nombre des aliments que les enfants recherchent avec avidité n'attirent pas les adultes ; et les mets et boissons qui flattent agréablement et délicatement le palais des bien-portants sont souvent abhorrés des malades, qui les trouvent désagréables et écœurants. Il arrive aussi très souvent qu'une certaine appréhension imaginaire nous rende les mets plus ou moins agréables et plaisants, selon la façon dont notre imagination troublée nous les représente. Les aliments et les mets rares et étranges plaisent davantage au goût que ceux qui sont ordinaires et de chez nous. La disette et l'abondance, la cherté et le bas prix donnent ou retirent leur saveur aux mets ; et l'approbation générale des gourmands les rend savoureux et délectables. C'est pourquoi toutes les époques et toutes les nations n'ont pas apprécié les mêmes aliments, ni ne les ont pareillement tenus pour bons et délicats. » Pour ma part, je ne partage pas l'avis de Brillat-Savarin qui, dans sa *Physiologie du goût*, fait grand cas de la *fondue* (cacimperio) et en donne la recette suivante : « Pesez les œufs, dit-il, et prenez un tiers de leur poids de gruyère et un sixième de leur poids de beurre ; très peu de sel et une bonne quantité de poivre. » Contrairement à Savarin, je n'ai guère d'estime pour ce plat, qui me semble tout juste bon à servir en entrée lors d'un déjeuner ou comme expédient quand on n'a rien de mieux. En Italie, ce mets étant une spécialité des Turinois, et supposant donc qu'ils le préparent à la perfection, je me suis procuré à Turin la recette suivante. L'ayant mise à l'épreuve avec succès, je vous la décris. Elle suffit pour six personnes. - Fontina, débarrassée de sa croûte : 400 grammes. - Beurre : 80 grammes. - Jaunes d'œufs : 4. - Lait : quantité suffisante. La fontina est un fromage assez semblable au gruyère, mais un peu plus gras. Coupez-la en petits dés et laissez-la tremper deux heures dans le lait. Mettez le beurre sur le feu et, lorsqu'il aura pris couleur, ajoutez la fontina, mais ne conservez que deux cuillerées du lait dans lequel elle a trempé. Travaillez longuement avec une cuillère en bois, sans laisser bouillir ; lorsque le fromage sera entièrement fondu, retirez du feu pour ajouter les jaunes d'œufs. Remettez un instant sur le feu en continuant de remuer et, en hiver, versez dans un plat chaud. Si elle est réussie, cette préparation ne doit être ni granuleuse ni filante, mais avoir l'apparence d'une crème épaisse. À Turin, je l'ai vue servir recouverte d'une couche de truffes blanches crues, coupées en tranches aussi fines qu'un voile.