Pizza en petits livrets

Une dame m'écrit : « Je veux vous apprendre, comme je me l'étais proposé, une bonne et élégante pizza frite ; mais malheur à vous si vous l'appelez galette, car elle doit être tout autre chose. Appelez-la pizza en petits livrets, et vous serez dans le vrai. » Pour obéir à l'injonction de cette dame, et après avoir fait deux essais de cette pizza en petits livrets, tous deux réussis, je vais vous la décrire. Abaissez une pâte pas trop ferme et aussi mince que possible, préparée en pétrissant de la farine avec deux œufs, une pincée de sel et trois cuillerées à soupe de cognac ou d'alcool, ou peut-être, mieux encore, de fumetto. Une fois l'abaisse faite, enduisez-la de 20 grammes de beurre fondu et roulez-la, c'est-à-dire repliez-la sur elle-même en une bande de 10 à 11 centimètres de largeur, de manière que la partie beurrée reste à l'intérieur. Coupez ensuite le rouleau en deux dans le sens de la longueur, puis transversalement à intervalles réguliers pour obtenir autant de rectangles ; pressez avec les doigts le bord extérieur de chacun, c'est-à-dire le côté qui n'a pas été coupé. Faites-les frire dans une poêle avec beaucoup de matière grasse et, avant de servir, saupoudrez-les de sucre glace. S'ils sont réussis, vous verrez ces petits livrets s'ouvrir et présenter des feuillets bien distincts. Ces proportions peuvent suffire pour quatre personnes. MIJOTÉS Les plats mijotés sont généralement ceux qui excitent le plus l'appétit ; il convient donc de leur apporter un soin particulier, afin qu'ils soient délicats, savoureux et faciles à digérer. Ils ont la réputation d'être nuisibles à la santé, mais je ne le crois pas. Cette mauvaise réputation vient surtout de ce qu'on ne sait pas bien les préparer : on ne songe pas à les dégraisser, on prodigue les aromates et les fonds revenus et, ce qui est pire, on en abuse. Dans les grandes cuisines, où le jus de viande ne manque jamais, beaucoup de plats mijotés peuvent cuire avec ce jus et du beurre ; ils sont alors simples et légers. Mais lorsque le jus manque et qu'il faut recourir aux fonds revenus, il faut les employer avec parcimonie et les préparer avec exactitude, tant pour les quantités que pour le degré de cuisson.