Bœuf de veau longuement mijoté

Le veau longuement mijoté, dont on emploie le jus pour assaisonner un plat de macaronis ou préparer un risotto, est d'usage courant dans les familles de la bourgeoisie florentine. L'idée n'est pas mauvaise, si l'on considère qu'il remplit ainsi deux fonctions : fournir le premier plat et la viande qui l'accompagne. Gardez-vous toutefois d'épuiser la viande de son jus pour obtenir trop de sauce et remplacez, entièrement ou en partie, l'huile qu'on emploie en Toscane par du lard salé, qui donne une saveur plus prononcée et plus agréable. Voici les proportions pour assaisonner 250 à 300 grammes de macaronis : - Viande maigre de veau, os ou articulation compris : 500 g. - Lard salé : 50 g. - Beurre : 30 g. - Un quart de gros oignon, une petite carotte et deux morceaux de céleri. Coupez grossièrement ces trois derniers ingrédients et le lard salé en petits dés. Mettez le tout ensemble sur le feu, salez et poivrez. Retournez souvent la viande et, lorsqu'elle est dorée, saupoudrez-la d'une pincée de farine, arrosez de jus de tomate ou de concentré de tomate et poursuivez la cuisson en ajoutant de l'eau petit à petit. La farine sert à lier la sauce et à lui donner un peu de couleur ; mais veillez à ce qu'elle ne brûle pas, car elle communiquerait à la sauce un goût désagréable et une couleur presque noire qu'elle ne doit pas avoir. Passez la sauce ; vous ferez bien de la parfumer de quelques morceaux de champignons séchés, préalablement réhydratés dans de l'eau chaude, puis laissés bouillir quelque temps dans la sauce. Faites cuire les macaronis dans de l'eau salée et égouttez-les bien ; mais, avant de servir, laissez-les un moment dans la sauce, près du feu, et assaisonnez-les de beurre et d'une quantité modérée de parmesan, puisqu'on pourra en ajouter à table. S'il s'agit de riz, faites-le cuire dans l'eau en versant celle-ci peu à peu ; à mi-cuisson, ajoutez la sauce et un morceau de beurre, puis, avant de le retirer du feu, un peu de parmesan. Il est bon de servir le morceau de viande mijotée accompagné de légumes verts ou de légumes secs. Le « lucertolo » est le morceau qui convient le mieux. Si vous utilisez de l'huile, environ 20 grammes de lard salé suffiront.