Veau mijoté à la fantaisie

Si vous avez, par exemple, un morceau de veau maigre pesant, sans os, de 700 à 800 grammes, piquez-le de 100 grammes de lard gras, coupé en lardons gros comme un doigt, que vous aurez auparavant assaisonnés de sel et de poivre ; assaisonnez la viande de même. Ficelez-la pour lui conserver une forme ramassée et mettez-la sur le feu à moitié recouverte d'eau, avec deux feuilles de sauge, une branche de romarin et une demi-gousse d'ail. Si la viande est très tendre, mettez moins d'eau. Quand l'eau se sera évaporée à la cuisson, faites prendre couleur à la viande avec une cuillerée à café de farine ; ajoutez un morceau de beurre, puis mouillez avec une louche de bouillon et une hauteur d'un doigt de marsala dans un verre. Passez la sauce sans la presser et versez-la sur la viande au moment de servir.