Fricandeau

Prenez un morceau entier de veau de lait prélevé dans la cuisse et piquez-le de lardons de jambon mêlant gras et maigre. Ficelez le morceau et salez-le très peu, ou mieux, pas du tout, car l'excès de sel est le pire défaut des mets. Piquez un oignon de deux clous de girofle et préparez un bouquet avec une carotte coupée en lanières, du céleri et du persil. Mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre, faites dorer la viande et achevez sa cuisson avec du bouillon. Quand elle est cuite, jetez l'oignon et le bouquet, passez le jus, dégraissez-le et faites-le réduire à part jusqu'à obtenir une gelée que vous ajouterez au fricandeau au moment de servir. Il est bon de rappeler ici que le bouillon, qui tient une si grande place dans la préparation des mets, peut parfois manquer ; c'est pourquoi certains gardent une provision d'extrait de viande Liebig, qui, dissous dans l'eau au dernier moment, peut le remplacer. Toute viande doit être piquée de lardons dans le sens des fibres, puisqu'elle doit être découpée en travers de celles-ci.