Fricassée

La fricassée peut se préparer avec de la poitrine ou du muscle de veau de lait, de l’agneau ou du poulet. Prenons pour exemple la première de ces viandes, c’est-à-dire la poitrine ; les proportions seront à peu près les mêmes pour les autres viandes indiquées. Poitrine de veau de lait : 500 g. Beurre : 50 g. Farine : 5 g, soit un peu moins d’une cuillerée. Eau chaude, mais non bouillante : 2 décilitres. Deux jaunes d’œufs. Un demi-citron. Un bouquet aromatique. Coupez la poitrine en morceaux en conservant tous les os. Mettez une casserole sur le feu avec la moitié du beurre et, lorsqu’il commence à fondre, ajoutez la farine en remuant jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur noisette. Versez alors l’eau peu à peu, puis ajoutez le bouquet, que vous pouvez composer de quelques lamelles d’oignon et de carotte, de brins de persil, de céleri et de basilic, le tout lié ensemble. Écartez les feuilles, qui risqueraient de se défaire et de gâter l’aspect de la fricassée, dont l’une des qualités est de présenter une belle couleur paille uniforme. Quand l’eau bout, ajoutez la viande et le reste du beurre ; salez et poivrez de poivre blanc, qui est la fleur du poivre ordinaire. Couvrez la casserole d’une feuille de papier maintenue par le couvercle et laissez mijoter doucement. Aux deux tiers de la cuisson, retirez le bouquet et, si c’est la saison des champignons frais, vous pouvez rendre le plat plus agréable en ajoutant 100 à 150 g de champignons coupés en fines tranches ; à défaut, une pincée de champignons secs. Au moment de servir, retirez la casserole du feu et versez-y progressivement, tout en remuant, les jaunes d’œufs battus avec le jus du citron. Si vous faites une fricassée de poulet, découpez-le aux articulations, en écartant la tête, le cou et les pattes ; pour le reste, procédez de la même manière. Préparée ainsi, la fricassée est un plat sain et délicat, qui plaît surtout à ceux dont le goût n’a pas été gâté par les saveurs fortes et piquantes.