Poulet désossé farci

Voici la manière la plus simple de désosser un poulet. Coupez le cou à mi-longueur, les extrémités des ailes et les pattes à l’articulation des cuisses. Puis, sans le vider, ouvrez-le superficiellement le long du dos, des ailes jusqu’au croupion. Avec un petit couteau bien aiguisé, commencez par retirer de l’intérieur les os des ailes, en les dégageant soigneusement de leur chair. Retirez ensuite, toujours de l’intérieur, les os des hanches et des cuisses ; puis, en raclant progressivement avec le couteau les os extérieurs de la carcasse, vous parviendrez à retirer celle-ci d’un seul tenant, avec les entrailles. Laissez les petits os du croupion, ou retirez entièrement celui-ci, et ôtez la fourchette du bréchet. Cela fait, retournez les cuisses et les ailes déjà désossées en les ramenant vers l’intérieur, puis enlevez tous les tendons que vous trouverez dans la chair. Le poulet étant désossé, s’il est assez gros, préparez sa farce avec environ 300 g de viande maigre de veau de lait ; s’il est petit, réduisez les proportions en conséquence. Hachez d’abord la viande, puis pilez-la au mortier pour la rendre très fine. Ajoutez une grosse mie de pain trempée dans du bouillon, une poignée de parmesan râpé, trois jaunes d’œufs, du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, un parfum de noix de muscade. Incorporez enfin 20 g de jambon mêlant gras et maigre et 20 g de langue salée, tous deux coupés en petits dés. Farcissez le poulet, recousez-le, enveloppez-le étroitement dans un linge et ficelez-le. Faites-le cuire dans l’eau pendant environ deux heures à feu doux. Retirez ensuite son enveloppe et faites-le colorer d’abord au beurre, puis dans un jus préparé de la manière suivante. Brisez tous les os retirés du poulet, y compris le cou et la tête, et mettez-les dans une casserole avec du lard salé coupé en morceaux, du beurre, de l’oignon, du céleri et de la carotte. Salez et poivrez, puis préparez le jus en mouillant avec l’eau de cuisson du poulet, qui est déjà devenue un bon bouillon. Avant de servir le poulet, seul ou accompagné d’une garniture, retirez le fil ayant servi à le recoudre.