Poularde en sauce avec garniture de riz

Une poularde pesant environ 700 g une fois vidée. Riz : 300 g. Beurre : 100 g. Jambon mêlant gras et maigre : 40 g. Un oignon un peu plus gros que la moyenne. Un morceau de carotte. Une petite poignée de champignons secs. Ficelez la poularde pour maintenir ses parties ensemble. Mettez dans une casserole 30 g du beurre indiqué et le jambon coupé en fines lanières ; émincez par-dessus l’oignon et la carotte, puis déposez la poularde sur la poitrine, salez et poivrez. Gardez la casserole couverte et, lorsque la poularde est colorée des deux côtés, mouillez-la progressivement d’eau chaude jusqu’à cuisson complète, en conservant assez de jus pour parfumer le riz. Passez toutefois ce jus. Mettez le riz cru sur le feu avec la moitié du beurre restant ; faites-le cuire en ajoutant peu à peu de l’eau chaude et, pour finir, le jus de la poularde. Lorsque le riz est cuit, incorporez le reste du beurre et donnez-lui davantage de goût avec une bonne poignée de parmesan râpé. Faites cuire le foie et le gésier avec la poularde ; coupez-les en morceaux et mélangez-les au riz. Le risotto ainsi préparé peut également servir de premier plat et suffire pour trois personnes ; dans ce cas, servez la poularde séparément, avec un peu de son jus et les champignons en garniture.