Canard colvert ou canard sauvage I

Lorsque vous achetez au marché un canard colvert (*Anas boscas*), ouvrez-lui le bec pour examiner sa langue. Si vous la trouvez très desséchée, soyez certain que l’animal est mort depuis longtemps et sentez-le alors pour vérifier qu’il ne dégage pas de mauvaise odeur. Certains conseillent de laver ces oiseaux au vinaigre avant de les cuire, ou de les ébouillanter pour leur enlever leur goût sauvage ; mais, comme cette odeur désagréable, lorsqu’elle est trop forte, provient principalement de la glande uropygienne, j’estime qu’il suffit de la retrancher. Elle se trouve à l’extrémité du croupion et contient une substance jaunâtre et visqueuse, abondante chez les oiseaux aquatiques, dont ils enduisent leurs plumes pour les rendre imperméables. Videz le colvert en conservant son foie, son cœur et son gésier ; ôtez la tête et, après avoir ouvert la peau du cou pour en extraire les vertèbres, rabattez-la sur la poitrine de l’animal. À ces oiseaux, lorsqu’ils sont cuits en sauce, convient une garniture de chou noir ou de lentilles entières. Dans les deux cas, préparez un fond de cuisson de la manière suivante : Si le colvert pèse environ un kilogramme, hachez finement au couteau 30 grammes de jambon maigre et gras avec tous les aromates, c’est-à-dire du céleri, du persil, de la carotte et un quart de gros oignon. Mettez le tout dans une casserole avec de l’huile et posez le colvert sur ce hachis en l’assaisonnant de sel et de poivre. Faites-le dorer de tous côtés, puis ajoutez de l’eau pour achever sa cuisson. Faites cuire à l’eau le chou noir ou les lentilles et, quel que soit votre choix, faites-les ensuite revenir dans le jus de cuisson précédent. Goûtez et ajoutez, si nécessaire, un morceau de beurre pour rendre le tout plus agréable et savoureux, puis servez cette garniture avec le colvert. Coupez grossièrement le chou et assaisonnez-le également de sel et de poivre.