Canard colvert en sauce II

Mettez le colvert dans une casserole avec 30 grammes de beurre et faites-le dorer. Retirez-le et versez dans la graisse restante une cuillerée de farine que vous ferez brunir en remuant à la cuillère de bois. Retirez du feu et, lorsque le mélange ne bout plus, versez-y un demi-litre d’eau et remettez le colvert ; assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire à couvert jusqu’à cuisson complète, avec un quart d’écorce d’orange d’un seul tenant, une branche de céleri longue d’un empan et un morceau de carotte, ces deux derniers grossièrement coupés. Pour finir, passez la sauce, découpez le colvert aux articulations, remettez-le dans sa sauce en pressant dessus le jus de l’orange mentionnée et laissez bouillir encore quelques minutes avant de servir. On peut traiter de la même manière le canard domestique ; mais, comme celui-ci est très gras, il vaut mieux retirer l’excès de graisse de la sauce avant de servir. Une façon de procéder consiste à verser la sauce dans une écuelle et à poser dessus quelques morceaux de papier absorbant, qui ont la propriété d’absorber cette graisse.