Canard domestique accompagné de riz

Voilà, me semble-t-il, un bon plat en sauce qui mérite une mention particulière. Préparez un hachis avec un quart de gros oignon et tous les aromates, c’est-à-dire du persil, de la carotte et du céleri, hachés avec 50 grammes de jambon gras et maigre. Mettez-le sur le feu avec deux cuillerées à soupe d’huile et posez le canard dessus, assaisonné de sel et de poivre. Lorsqu’il est doré, arrosez-le de jus de tomate ou de concentré de tomate et de l’eau nécessaire pour achever la cuisson, en ajoutant en même temps une pincée de champignons secs afin qu’ils cuisent dans cette sauce. Passez ensuite celle-ci au tamis et dégraissez-la, en réservant les champignons pour les mêler au riz. Mettez 200 grammes de riz cru dans une casserole avec 40 grammes de beurre et, dès qu’il commence à prendre couleur, versez de l’eau chaude peu à peu ; parfumez-le avec la sauce du canard et du parmesan au moment de le retirer du feu.