Foulques en sauce

La foulque (*Fulica atra*) pourrait être appelée un oiseau-poisson, puisque l’Église permet d’en manger les jours maigres sans enfreindre le précepte. Elle est originaire des régions tempérées et chaudes d’Europe et d’Afrique du Nord et, étant également migratrice, voyage de nuit. Elle habite les marais et les lacs, nage et se nourrit de plantes aquatiques, d’insectes et de petits mollusques. On n’en trouve que deux espèces en Europe. En dehors de la période de nidification, les foulques se rassemblent en bandes très nombreuses, ce qui donne lieu à des chasses divertissantes et meurtrières. Celle qui se pratique en barques, appelée *la tela*, près de Pise, sur le lac de Massaciuccoli appartenant au marquis Ginori Lisci, est bien connue ; elle a lieu à plusieurs reprises à la fin de l’automne et pendant l’hiver. Lors de la chasse de novembre 1903, à laquelle participèrent, dans cent barques, des chasseurs venus de toutes les régions d’Italie, environ six mille foulques furent abattues, à en croire les journaux. La chair de la foulque est noire et peu savoureuse ; à cause de son goût sauvage, il faut la traiter en cuisine de la manière suivante : Prenons, par exemple, quatre foulques, comme je l’ai fait moi-même. Après les avoir plumées et flambées pour enlever l’abondant duvet qui les recouvre, videz-les et lavez-les soigneusement. Traversez-les ensuite sur toute la longueur du corps avec une broche portée au rouge, puis coupez-les en quatre en jetant la tête, les pattes et les extrémités des ailes. Faites-les alors tremper une heure dans du vinaigre et lavez-les ensuite plusieurs fois à l’eau fraîche. Je n’ai pas utilisé leurs foies ; en revanche, leurs gésiers, qui sont gros et musculeux comme ceux des poules, ont également été mis à tremper dans le vinaigre, après avoir été vidés, lavés et coupés en quatre. Préparez maintenant un hachis très fin avec un gros oignon et tous les aromates en quantité proportionnée, c’est-à-dire céleri, carotte et persil. Mettez-le sur le feu avec 80 grammes de beurre et, en même temps, les foulques et leurs gésiers, en les assaisonnant de sel, de poivre et d’un soupçon d’épices. Lorsqu’elles seront bien revenues et que le liquide se sera évaporé, mouillez-les avec du jus de tomate ou du concentré de tomate délayé dans une quantité d’eau suffisante pour les cuire et pour qu’il reste beaucoup de sauce. Une fois cuites, passez la sauce et ajoutez-y la chair finement hachée d’une poitrine et demie de foulque ainsi que 40 grammes de beurre supplémentaires, afin d’en assaisonner, avec du parmesan, des pappardelles faites avec trois œufs ou 500 grammes de pâtes en rubans, qui seront appréciées pour leur saveur particulière. Servez ensuite les foulques avec un peu de leur sauce, comme plat de viande ; elles ne seront pas à dédaigner. Je crois que toutes ces préparations pourront suffire pour cinq ou six personnes. J’ai entendu dire qu’on obtient également un bouillon assez convenable en les faisant cuire à l’eau avec deux saucisses placées dans leur corps.