Pigeon à l'anglaise, ou « piccion paio »

Je vous avertis ici une fois pour toutes que, dans ma cuisine, on ne se querelle pas sur les noms et que je n'attache aucune importance aux titres pompeux. Si un Anglais prétendait que ce plat, appelé aussi du nom étrange de _piccion paio_, n'est pas préparé selon les usages de son pays, je m'en soucierais comme d'une figue : il me suffit qu'on le trouve bon, et nous voilà quittes. Prenez : - Un pigeon jeune, mais gros. - Veau de lait maigre, 100 g, ou un blanc de poulet. - Fines tranches de jambon gras et maigre, 40 g. - Tranches de langue salée, 30 g. - Beurre, 40 g. - Un demi-verre de bon bouillon dégraissé. - Un œuf dur. Découpez le pigeon en petits morceaux aux articulations, en écartant la tête et les pattes. Coupez le veau de lait ou le blanc de poulet en petites escalopes et aplatissez-les avec le dos d'un couteau. Coupez le jambon et la langue en bandes larges d'un doigt. Coupez l'œuf en huit quartiers. Prenez un plat ovale de métal ou de porcelaine résistant au feu et disposez-y des couches superposées : d'abord la moitié du pigeon et du veau, puis la moitié du jambon et de la langue, la moitié du beurre réparti çà et là en petits morceaux, et la moitié de l'œuf, soit quatre quartiers. Assaisonnez de très peu de sel, de poivre et d'un soupçon d'épices, puis recommencez avec le reste, de façon à former un dôme. Enfin, arrosez avec le bouillon indiqué, mais froid : vous le verrez affleurer au bord du plat et il en restera une bonne partie après la cuisson. Préparez maintenant une pâte pour recouvrir le tout, dans les proportions suivantes : - Farine, 150 g. - Beurre, 50 g. - Alcool de vin, une cuillerée à café. - Sucre, une cuillerée à café. - Jus de citron, la valeur d'un quartier. - Un jaune d'œuf. - Sel, selon le besoin. Pétrissez la farine avec ces ingrédients et, s'ils ne suffisent pas, ajoutez de l'eau tiède pour obtenir une pâte assez souple. Travaillez-la longuement en la jetant avec force sur la planche ; laissez-la reposer un peu, puis abaissez-la en la repliant quatre ou cinq fois, jusqu'à lui donner finalement, avec un rouleau cannelé, l'épaisseur d'un écu. Recouvrez-en le plat, décorez-le si possible avec les chutes de cette même pâte, puis dorez-la au jaune d'œuf. Faites cuire ce pâté — car c'est bien ainsi qu'on peut l'appeler — dans un four de campagne et servez chaud. Il me semble que ce plat est mieux préparé de la manière suivante, qui lui donne un caractère et un goût plus nationaux. Faites d'abord cuire à moitié le pigeon et les autres viandes dans le beurre indiqué, en les assaisonnant de sel, de poivre et d'épices. Disposez-les ensuite dans le plat comme je l'ai expliqué, sans omettre le jus de cuisson ni le bouillon. En augmentant la garniture, vous pouvez aussi y joindre des abats de poulet, des ris de veau et des truffes.