Ragoût raffiné de pigeons

Coupez les pigeons en quartiers ou en gros morceaux aux articulations et mettez-les sur le feu avec une tranche de jambon, un petit morceau de beurre et un bouquet garni, en les assaisonnant de sel et de poivre. Lorsqu'ils commencent à se dessécher, mouillez-les de bouillon et, à mi-cuisson, ajoutez leurs abats, des ris de veau en morceaux et des champignons frais émincés, ou bien des champignons secs préalablement réhydratés dans l'eau chaude, ou encore des truffes ; celles-ci doivent toutefois être ajoutées lorsque la cuisson est presque achevée. Après avoir mouillé de bouillon, versez, s'il y a deux pigeons, un demi-verre de vin blanc que vous aurez d'abord fait réduire de moitié sur le feu, dans un récipient séparé. Continuez à faire mijoter doucement, puis ajoutez un autre petit morceau de beurre manié avec de la farine, ou simplement de la farine, pour lier la sauce. Enfin, avant de servir, retirez le jambon et le bouquet garni, et pressez un citron sur les pigeons. Ébouillantez d'abord les ris de veau et retirez leur peau s'ils proviennent d'un gros animal. On peut préparer de la même façon de jeunes poulets, en les garnissant d'abats plutôt que de ris de veau.