Potage au pain angélique

28. Potage au pain angélique Humectez la mie de pain de bouillon bouillant, juste assez pour l’imbiber légèrement, puis pressez-la fortement dans un torchon. Hachez le jambon très fin ; écrasez la moelle de bœuf avec le plat d’un couteau et travaillez-la ainsi jusqu’à lui donner la consistance d’une pommade. Mélangez ces trois ingrédients avec le parmesan et ajoutez les œufs. Étendez une fine couche de farine sur la planche à pâtisserie, versez-y la préparation, recouvrez-la d’un peu de farine et faites-lui en absorber juste assez — un peu moins de 100 grammes peuvent suffire — pour former des boulettes assez molles et de la grosseur d’une noisette. Jetez-les dans le bouillon bouillant et servez après dix minutes de cuisson. Cette dose peut suffire pour dix ou douze personnes.