Fausses grives

De fausses grives, parce que l'odeur du genièvre, et un peu aussi la saveur de la farce, les rappellent. C'est un plat qui peut plaire et que vous ferez bien d'essayer. - Veau de lait maigre et sans os, pour six grives, 300 g. - Baies de genièvre, 6. - Foies de poulet, 3. - Anchois salés, 3. - Huile, 3 cuillerées à soupe. - Lard gras, selon le besoin. Ces fausses grives doivent avoir l'apparence de petites escalopes farcies. Coupez donc le veau en six tranches minces, aplatissez-les, donnez-leur une jolie forme et réservez les parures. Celles-ci, avec les foies, un morceau de lard gras, les baies de genièvre, les anchois nettoyés et une feuille de sauge, formeront la farce : hachez donc le tout très finement et assaisonnez de peu de sel et de poivre. Après avoir roulé les escalopes autour de cette farce, enveloppez-les d'une fine tranche du même lard gras, en intercalant entre le lard et la viande une demi-feuille de sauge, puis ficelez-les en croix. Je crois que 60 g de lard gras en tout suffiront. Une fois les escalopes préparées, mettez-les à feu vif dans une sauteuse ou une casserole découverte avec les trois cuillerées d'huile indiquées, et assaisonnez-les encore légèrement de sel et de poivre. Quand elles seront dorées de tous côtés, égouttez la graisse, mais laissez les sucs brunis au fond du récipient, puis achevez la cuisson avec du bouillon ajouté très peu à la fois, car elles doivent finir presque sèches. Servez-les débarrassées de leur ficelle, sur six tranches de pain à peine grillées, arrosées du jus réduit restant après la cuisson. Elles sont également bonnes froides.