Étourneaux à l’étouffée

Les étourneaux, dont la chair est ordinaire et dure, ont besoin du traitement suivant pour devenir mangeables. Pour six étourneaux, faites un hachis très fin avec un quart de gros oignon et 30 g de gras de jambon. Mettez-le sur le feu avec 20 g de beurre, trois ou quatre lanières de jambon gras et maigre et deux baies de genièvre. Posez dessus les étourneaux sans les vider, garnissez-les de feuilles de sauge et assaisonnez de sel et de poivre. Lorsqu'ils auront pris le goût du hachis, en les retournant souvent, et que l'oignon sera bien coloré, mouillez d'un peu de vin blanc sec, puis ajoutez-en suffisamment pour que les deux versements réunis représentent trois décilitres. Si vous n'avez pas de vin blanc, remplacez-le par deux décilitres d'eau et un décilitre de marsala. Recouvrez la casserole d'une feuille de papier pliée en quatre épaisseurs, maintenue par un couvercle lourd, et laissez mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète. Retirez les étourneaux avec leur jus et servez.