Oiseaux en salmis

Faites-les rôtir à la broche, sans les cuire complètement, en les assaisonnant de sel et d'huile. Une fois retirés, laissez-les entiers s'il s'agit de petits oiseaux ou de grives ; s'ils sont gros, coupez-les en quatre. Retirez toutes les têtes et pilez-les dans un mortier avec quelques petits oiseaux également rôtis ou quelques parures des plus gros. Mettez une petite casserole sur le feu avec une préparation composée de beurre, de quelques morceaux de jambon, de jus de viande ou de bouillon, de madère ou de marsala en quantité à peu près égale à celle du bouillon, d'une échalote émincée, d'une ou deux baies de genièvre si ce sont des grives, ou d'une feuille de laurier s'il s'agit d'autres oiseaux. Assaisonnez de sel et de poivre et, lorsque cette sauce aura bouilli une demi-heure, passez-la au tamis et placez-y les oiseaux rôtis. Laissez-les mijoter jusqu'à cuisson complète et servez-les sur des tranches de pain grillé.