Sanglier en aigre-doux

Il me semble préférable que le morceau de sanglier destiné à être préparé en aigre-doux conserve sa couenne et une épaisseur de gras d'un doigt, car la graisse de ce porc sauvage, une fois cuite, reste ferme, n'écœure pas et possède une consistance agréablement gélatineuse. En supposant que le morceau pèse environ un kilogramme, voici les proportions de l'assaisonnement. Préparez un hachis avec un demi-oignon, la moitié d'une grosse carotte, deux branches de céleri blanc longues d'un empan, une pincée de persil et 30 g de jambon gras et maigre. Hachez-le finement au couteau à deux manches et mettez-le dans une casserole avec de l'huile, du sel et du poivre, sous le sanglier, afin de faire cuire le tout ensemble. Quand le morceau aura pris couleur de tous côtés, égouttez une bonne partie de la graisse, saupoudrez d'une pincée de farine et achevez la cuisson en ajoutant de temps en temps de l'eau chaude. Préparez entre-temps l'assaisonnement aigre-doux dans un verre avec les ingrédients suivants, puis versez-le dans la casserole ; mais passez d'abord le jus de cuisson. Du vinaigre, selon le besoin ; mais commencez par en mettre peu, car vous aurez le temps d'en ajouter ensuite. Avant de servir, faites encore bouillir le tout pour que l'assaisonnement se mêle bien à la sauce. Je dois même vous dire que l'aigre-doux est meilleur préparé la veille pour le lendemain. Si vous l'aimez plus simple, composez-le uniquement de sucre et de vinaigre. Vous pouvez cuisiner le lièvre de la même façon.