Côtelettes de daim à la chasseur

La viande du daim, du chevreuil et des autres gibiers semblables est sèche et dure ; il faut donc la laisser suffisamment mortifier pour mieux l’apprécier. Prenez, pour ce plat, la longe, dans laquelle vous taillerez des côtelettes minces. Faites chauffer de l’huile et du beurre en quantité proportionnée à la viande à cuire, avec une gousse d’ail entière et plusieurs feuilles de sauge. Lorsque l’ail a pris couleur, déposez-y les côtelettes, salez, poivrez et faites-les cuire vivement et rapidement, en les arrosant de marsala.