Rognons sautés

Prenez une « pierre », comme on dit à Florence, c’est-à-dire un rognon de gros animal, ou plusieurs rognons de petits animaux ; ouvrez-les et retirez-en toute la graisse, car elle dégage une odeur désagréable. Coupez-les transversalement en tranches minces, placez-les dans un récipient, salez et versez dessus assez d’eau bouillante pour les recouvrir. Lorsque l’eau a refroidi, égouttez-les, essuyez-les et mettez-les dans une poêle pour leur faire rendre leur eau, que vous jetterez. Saupoudrez-les d’une pincée de farine, ajoutez un morceau de beurre et faites-les revenir pendant cinq minutes seulement, en remuant souvent. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu moins d’un demi-verre de vin blanc ; laissez encore un instant sur le feu et, juste avant de retirer la poêle, ajoutez un autre morceau de beurre, une pincée de persil haché et un peu de bouillon, si nécessaire. Retenez que les rognons durcissent lorsqu’ils restent trop longtemps sur le feu. Il vaut mieux faire d’abord bouillir le vin à part jusqu’à ce qu’il ait réduit d’un tiers ; et si vous employez du marsala ou du champagne à la place du vin blanc, ce sera encore meilleur.