Rognons pour le déjeuner

Les rognons de veau de lait, de mouton, de porc et autres conviennent bien à un déjeuner lorsqu’on les prépare de la manière suivante. Tenez prêt un hachis très fin composé de persil, d’une demi-gousse d’ail, du jus d’un demi-citron, ainsi que cinq ou six tranches de mie de pain séchées au feu. Ouvrez les rognons pour les dégraisser, puis coupez-les transversalement en tranches minces. Pour un poids total de 400 à 500 grammes, jetez-les dans une poêle sur feu vif avec 50 à 60 grammes de beurre. Remuez souvent et, dès qu’ils commencent à rissoler, ajoutez le hachis ; salez, poivrez et, tout en remuant à la cuillère, versez le jus de citron, puis, en dernier lieu, une petite louche de bouillon. Toute l’opération doit prendre environ cinq minutes. Avant de servir, versez les rognons sur les tranches de pain. Ces quantités suffisent pour quatre personnes.