Gigot ou épaule de mouton en casserole I

Par association d’idées, le mot « castrat » me rappelle ces domestiques qui, pour satisfaire une exigence ridicule de leurs maîtres — manifestation d’une vanité refoulée — se rasent moustaches et favoris, au point de ressembler à autant de grands châtrés, avec des figures de moines mendiants. Pour la même raison, c’est-à-dire par vanité de leurs maîtresses, les femmes de chambre rechignent et se résignent difficilement à porter sur la tête ces bonnets blancs, autrement appelés coiffes ; en effet, lorsqu’elles ne sont plus jeunes ni jolies, cet accoutrement leur donne l’air d’une guenon. Les nourrices, au contraire, gens de la campagne peu soucieux de leur propre dignité, se rengorgent sous les nombreux nœuds et rubans de diverses couleurs dont on les pare (« pompes indignes, misérables insignes de servitude ») ; elles bombent fièrement le torse sans s’apercevoir qu’elles évoquent une vache conduite au marché. Venons-en à notre sujet : voici, à mon avis, la meilleure façon d’accommoder ces deux morceaux de viande. Prenons l’épaule pour exemple ; vous adapterez les proportions au gigot. Il va sans dire que le mouton doit être de bonne qualité et bien gras. Supposons que l’épaule pèse un kilogramme, bien qu’elle puisse aussi en peser un et demi. Désossez-la, piquez-la de lard, assaisonnez-la de sel et de poivre à l’intérieur comme à l’extérieur, puis roulez-la et ficelez-la pour lui donner une belle forme. Mettez-la dans une casserole avec 40 grammes de beurre pour la faire dorer, puis ajoutez les ingrédients suivants : - Quelques couennes de lard ou de jambon. - Un bouquet lié de persil, céleri et carotte. - Un oignon entier de taille moyenne. - Les os brisés que vous aurez retirés de l’épaule ou du gigot. - Des parures de viande crue, si vous en avez. - Un verre de bouillon, ou seulement un demi-verre. - Deux ou trois cuillerées à soupe d’eau-de-vie. Ajoutez assez d’eau froide pour que le liquide arrive un peu au-dessous de la surface du mouton. Couvrez bien la casserole et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le morceau soit cuit, ce qui demandera quatre heures ou davantage si la bête est coriace. Passez alors le jus, dégraissez-le et éliminez ce qui est superflu : autrement dit, ne servez que le mouton. On accompagne ordinairement ce plat de carottes, de navets ou de haricots écossés. Si vous choisissez les carottes, placez-en deux grosses et entières avec la viande ; lorsqu’elles seront cuites, retirez-les et coupez-les en rondelles pour les ajouter ensuite. Pour les navets, veillez à ce qu’ils n’aient pas une saveur trop forte, comme cela arrive lorsqu’ils n’ont pas encore subi le froid. Coupez-les en quatre, blanchissez-les, détaillez-les en dés, faites-les à peine dorer au beurre et ajoutez-les au jus, qui doit rester assez abondant. Quant aux haricots, faites-les d’abord cuire puis réchauffez-les dans ce même jus.