Longe de mouton farcie

Prenez un morceau de longe de mouton avec sa membrane encore attachée, pesant un kilogramme ; dégraissez-le, mais pas entièrement, désossez-le et assaisonnez-le de sel et de poivre. Préparez la farce avec : - Veau de lait maigre : 150 grammes. - Jambon gras et maigre : 50 grammes. - Parmesan râpé : 40 grammes. - Un œuf. - Sel et poivre. Hachez le tout très finement et, après avoir étalé cette préparation sur toute la face intérieure de la longe, roulez-la en rabattant la membrane par-dessus et cousez-la pour empêcher la farce de s'échapper. Mettez-la alors sur le feu avec 50 grammes de beurre et, lorsqu'elle sera dorée, arrosez-la d'un doigt de marsala (mesuré dans un verre). Ajoutez ensuite dans la casserole, pour mijoter avec elle à feu doux, une moitié d’oignon plutôt petit, coupée en deux, deux ou trois morceaux de céleri, autant de morceaux de carotte et des tiges de persil ; mouillez d'eau ou de bouillon pour achever la cuisson. Enfin, passez la sauce et les légumes, dégraissez-la et servez. Ce plat peut suffire à huit personnes et mérite d'être recommandé. Vous savez déjà que, pour dégraisser une sauce, il suffit de poser à sa surface quelques morceaux de papier absorbant.