Bœuf braisé

Ce serait le *bœuf braisé* des Français. Procurez-vous un beau morceau de viande maigre et rassise et, s'il pèse 500 grammes sans os, piquez-le de 50 grammes de lard gras coupé en lardons épais et longs d'un peu moins d'un doigt, préalablement assaisonnés de sel et de poivre. Préparez un hachis avec un quart d'oignon moyen, une demi-carotte et une branche de céleri longue d'un empan. Hachez grossièrement le tout au couperet et mettez-le sur le feu avec 30 grammes de beurre ; posez dessus le morceau de viande ficelé, salé et poivré. Quand le hachis commence à se dessécher, mouillez-le à deux reprises d'un peu d'eau froide ; lorsqu'il est complètement réduit et que la viande est dorée, versez deux louches d'eau chaude, couvrez la casserole d'une double feuille de papier et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. Passez alors la sauce, dégraissez-la et remettez-la sur le feu avec un autre petit morceau de beurre pour rendre la viande et son jus plus savoureux. Vous pourrez faire prendre goût dans cette sauce à une garniture de légumes, tels qu'épinards, choux de Bruxelles, carottes ou fenouils, selon votre préférence.