Gîte à la braise (garetto)

Voulez-vous un plat de viande de la cuisine bolonaise, parmi les plus simples qu'on puisse imaginer ? Faites le *garetto*. C'est ainsi qu'on appelle à Bologne le *girello*, morceau de bœuf sans os situé presque à l'extrémité de la cuisse, entre le muscle et le *scannello*, pouvant peser environ 700 grammes ; c'est le seul morceau qui convienne à cet usage. Mettez-le sur le feu sans autre assaisonnement que sel et poivre : ni eau ni aucun autre ingrédient. Fermez l'ouverture de la casserole avec une feuille de papier pliée plusieurs fois, maintenue par le couvercle, et laissez cuire très lentement. Vous verrez la viande rendre une abondante quantité de jus, qu'elle réabsorbera ensuite peu à peu ; quand elle l'aura entièrement repris, retirez-la et servez-la. Elle est presque meilleure froide que chaude. Que ce soit un plat sain et nourrissant, nul ne saurait en douter ; mais qu'il puisse plaire à tout le monde, tant il est simple, je ne saurais l'affirmer.