Scannello noyé

Ne sachant comment appeler ce ragoût simple et sain, je lui ai donné le titre de *scannello noyé*. - Un morceau de bœuf ou de veau, entièrement maigre et sans os, pris dans le *scannello* : environ 800 grammes. - Gras de jambon : 80 grammes. - Une grosse carotte ou deux moyennes. - Trois ou quatre branches de céleri longues d'un empan. - Un demi-verre de vin blanc sec ou, à défaut, deux doigts de marsala. Piquez la viande avec le gras de jambon coupé en lardons roulés dans le sel et le poivre ; salez-la et ficelez-la pour qu'elle reste bien assemblée. Coupez la carotte et le céleri en petits morceaux et placez-les au fond d'une casserole plutôt petite ; posez la viande dessus et couvrez-la d'eau. Laissez mijoter à couvert et, lorsque l'eau a été absorbée, passez au tamis la sauce et les légumes. Remettez-les sur le feu avec la viande et le vin. Une fois la viande cuite, servez-la en tranches, nappée de sa sauce. Cela pourra suffire à six personnes. Comme vous l'aurez remarqué dans cette recette et dans beaucoup d'autres de ce recueil, ma cuisine incline vers la simplicité et la délicatesse, car j'évite autant que possible ces mets trop compliqués, composés d'éléments disparates, qui embarrassent l'estomac. Malgré cela, un de mes bons amis, au contraire, la calomniait. Atteint d'une paralysie progressive qui le tint malade plus de trois ans, il ne trouvait d'autre consolation à son malheur que de bien manger ; et, lorsqu'il commandait le dîner à sa fille, il ne manquait pas de lui dire : « Prends garde à ne pas me servir les mixtures d'Artusi. » Cette demoiselle, qui tenait la maison, avait été élevée dans un pensionnat suisse du canton francophone, où elle s'était procuré le traité de cuisine de Madame Roubinet. Lui accordant toutes ses faveurs, elle se souciait fort peu, voire pas du tout, du mien. Les mixtures dont se plaignait son père étaient donc celles de cette dame « au robinet » qui, à ce qu'il paraît, laissait couler, plus que je ne le ferais, les eaux troubles de la cuisine.