Escalopes à la livournaise

Pourquoi les appelle-t-on *scaloppine*, je l'ignore ; et j'ignore aussi pourquoi elles ont reçu leur baptême à Livourne. Quoi qu'il en soit, prenez de petites tranches de viande de gros bétail, battez-les bien pour les attendrir et mettez-les dans une poêle avec un morceau de beurre. Quand elles l'auront absorbé, mouillez-les de quelques cuillerées de bouillon pour achever leur cuisson, assaisonnez-les de sel et de poivre, liez la sauce avec une pincée de farine, parfumez d'un peu de marsala et, avant de les retirer du feu, rendez-les plus agréables avec une pincée de persil haché.