Escalopes de viande hachée

Prenez de la viande maigre de gros bétail, débarrassez-la des tendons et des membranes et, si vous n'avez pas de hachoir à viande, hachez-la très finement, d'abord au couteau, puis au couperet. Assaisonnez-la de sel, de poivre et de parmesan râpé ; ajoutez, si cela vous plaît, un soupçon d'épices, mais vous risquez alors de lui donner un goût de plat fait de restes de boulettes. Mélangez bien et formez une boule avec la viande ; puis, en mettant de la chapelure dessus et dessous pour qu'elle ne colle pas, étalez-la au rouleau sur la planche, en la déplaçant souvent, pour obtenir une galette mince, à peine plus épaisse qu'un écu. Découpez-la en carrés grands comme la paume de la main et faites-les cuire dans un plat avec du beurre. Quand les escalopes ont pris couleur, arrosez-les de coulis de tomate ou de concentré délayé dans du bouillon ou de l'eau, et servez. Vous pouvez également les aplatir à la main sans rouleau et leur donner, pour plus d'élégance, la forme d'un cœur. Si vous avez des restes de viande braisée, il est judicieux de préparer ces escalopes avec un mélange de cette viande cuite et de viande crue.